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L’idea di scrivere questo post è nata quando mi hanno segnalato una nuova specialità casearia, che un magazine raccontava come una bizzarra novità: una mozzarella pugliese, quasi una burratina, non farcita con la tradizionale stracciatella – sostituita da un goloso cuore di crema alle nocciole.

Con l’avvicinarsi una breve vacanza pugliese, ho indagato alla ricerca del produttore del latticino Frankestein, ma ho trovato notizie spesso frammentarie, fino a riuscire a trovare, da buon Indiana Jones del food, un produttore di Martina Franca, splendida cittadina della Valle d’Itria, che sembrava poter vantare una primogenitura della strana mozzarella.

Piccole mozzarelle pugliesi, all’apparenza tradizionali

Ritornando indietro nel tempo, alla ricerca delle antiche radici di questo specialissimo prodotto, possiamo rifarci a un ricettario del XV secolo, Libro de Arte Coquinaria di un tale Maestro Martino da Como, che condensa, in sessantacinque fogli non numerati e scritti in lingua volgare, l’arte di cuoco estroso e modernizzatore, da cui si nota ancora una notevole commistione di dolce con salato.

Le ricette dell’epoca cominciano ad essere per noi più decifrabili, grazie all’evoluzione della lingua volgare che accenna i caratteri che la porteranno a diventare lingua nazionale. I dolci assumono tipologie e caratteristiche che manterranno per i secoli a venire e che verranno non più sostituite, quanto integrate dalle novità che andranno via via a formarsi grazie anche all’apporto di nuovi ingredienti.

E per fare un dolce esempio, proprio tra quelle pagine era descritto il Krapfen, con il suo dolce e lussurioso ripieno di crema.

Si scopre il misterioso ripieno

Ecco allora sorgere il dubbio, visto che, non tutti sembrano apprezzare incondizionatamente questo prodotto, aspramente criticato dai puristi del latticino di eccellenza: errata composizione di due prodotti iconici o stravagante e coraggioso esperimento?

Ai clienti l’ardua sentenza, ma visto il voto largamente positivo che riservo a queste chicche, non riesco a non ipotizzare una possibile collocazione: piccola merenda di mezza mattina o mezzo pomeriggio, in una zona che per pranzo e cena troverà altri sapori per stupire.

A colazione, Ça va sans dire, le mitiche friselle al pomodoro, eventualmente abbinate a nodini di mozzarella.

Caseificio Semeraro

Via Orazio Flacco, 8

Via Sant’ Eligio, 11

74015 Martina Franca (TA)

Tel e WhatsApp: +39 393 836 1249

Posizione (GMaps): Caseificio Semeraro

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