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Avete presente i film di Wes Anderson (Grand Budapest Hotel)… avete presente qui climi un po’ eterei di lusso, di eleganza raffinata, di vacanza in riviera…. clima di altri tempi, gusto dell’eccellenza, sapore di esclusività….

Ecco tutto questo fa sicuramente parte della “atmosfera” che il Grand Hotel Alassio sa ricreare intorno all’ospite, sa regalarti una favola, ti senti l’eroina che entra da protagonista in un mondo magico ed incantato.

Alassio

E’ un regalo che ti concedi raramente nella vita, immergerti in un mondo in cui sei coccolata in tutto e per tutto, in cui tutto diventa possibile, e non saresti sorpreso sia dal trovare una dama in crine, sia dal prendere il sole di fianco ad un filosofo influente, magari esponente di correnti di pensiero postavanguardiste. Ecco, in questa bolla di aspettativa che si crea varcando la soglia di questo posto, inevitabilmente, da Italiana e da amante passionale della cucina in ogni sua declinazione, mi scatta la bruciante curiosità di sapere la filosofia della cucina che accompagna, coccola e rende indimenticabile, questo mio bellissimo ballo da cenerentola.

La bacchetta magica di questa fiaba è la sua cucina, prima l’assaggi e poi lo conosci. Io non so muovermi diversamente: di un grande chef deve innanzi tutto parlarmi la cucina, il calore che trasferisce ai piatti, il rispetto che emerge dalla scelta delle materie prime e l’armonia dei gusti e delle consistenze.

Trovo tristemente che la cucina moderna spesso sia un virtuoso assemblaggio di ingredienti, spesso divini, ma assemblati e non armonizzati al punto da risultare anonimi e assolutamente non permanenti.

wagyu beef e smoked salmon
Roberto Balgisi – Wagyu beef e Smoked salmon

Quando mangio un piatto, così come quando guardo un film, sono una grande appassionata di cinema, mi rendo conto al di la della sensazione istintiva di pancia, se una pellicola ha lasciato in me qualche segno, dalle volte in cui mi ritrovo a ripensare a qualcosa legato a quel film. Ripensare il giorno dopo alla morbidezza di quel cuore di tonno, ripensare al contrasto tra la crema e la croccantezza, mi ha fatto capire che lo chef aveva lasciato il segno: mi aveva davvero regalato delle suggestioni.

Facile oggi parlare di materia prima, facile parlare del rispetto delle consistenze, va estremamente di moda, ma poi trovarle rappresentate e “parlanti” in un piatto è una meravigliosa sorpresa.

Confesso che non è la prima volta che mangio in questo paradiso ma è la prima volta che mangio i piatti cucinati dallo chef Roberto Balgisi, e la percezione che sia cambiato profondamente qualcosa, non solo nei piatti che si gustano, ma nel modo di gestire la proposta completa, nella varietà di offerta, nella professionalità con cui arrivano i piatti, nella cura dei minimi particolari, non solo del cibo in se stesso, ma dell’intera esperienza di un pasto, dalla sua proposta alla reale fruizione, è molto, molto forte.

Conoscere di persona il giorno dopo Roberto, ha confermato quello che era stato ampiamente anticipato dalla sua cucina. Si ha immediatamente la percezione di un uomo, non di un divo, reale, preparato e focalizzato sul suo “compito”, sulla sua missione. Sembra strano usare un termine così tanto manageriale, in un contesto come la cucina, ma focalizzazione è senza dubbio il termine che più mi viene in mente se devo provare a descrivere Roberto e la sua storia e il suo modo di lavorare.

Roberto Balgisi con una sua creazione
Roberto Balgisi con una sua creazione

Un must che lo guida è la voglia di preparare e insegnare a fondo a tutti i suoi collaboratori, come si preparano le basi, come va piegata la tecnica al risultato di una cucina di qualità, come tutti i particolari, nessuno escluso, vanno a costruire la sinfonia di un’esperienza culinaria, in cui la sua arte in cucina è certamente un protagonista, ma il contesto della sua brigata e della sua preparazione creano le condizione per cui i suoi piatti diventano emozionanti.

Emozionante è un aggettivo forte: è sentimento, è muovere qualcosa che non ha origine solo dalla qualità di un taglio o dalla mise en place straordinaria che Roberto sa mettere in scena.

La curiosità nasce dal fatto che questo chef arriva dal mio amato Piemonte, cresce e sviluppa la sua arte a Vercelli, terra generosa di una eccellente materia prima, ma avara di facili complimenti o ascese al successo. Devi essere vero, reale, concreto, i tuoi piatti devono essere prima di tutto buoni, poi belli, fatti con tecnica, costruiti con grande materia prima, ma prima di tutto, il cibo si giudica tavola! Lui ha vinto questa difficile gara in questa difficile terra e ha vinto alla grande, ha imparato a cucinare pesce e ha insegnato a mangiarlo, gustarlo ed amarlo.

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Il mare, in una delle interpretazioni di Balgisi

E qui oggi, di fronte ad un mare che lascia senza fiato, in un gazebo che basterebbe da solo a farti sentire nell’unico posto al mondo in cui vorresti essere, quella maestria con il pesce esplode e trova tutto il suo meritato onore e qui il suo pesce, il suo rispetto nel lavorarlo, il suo abbinarlo con i frutti della terra, il suo giocare con le consistente e poi ricostruirtelo nel piatto diventa il primo, non unico, ma il primo protagonista di un soggiorno in cui riesci a coniugare gusto, coccole, sorpresa e sapore.

Lasciate un attimo di spazio alla donna che c’è in me, non dimenticate che in questo paradiso non poteva certamente mancare una spa, che cerca di parlarti di forma fisica, di salute, di cucina sana e tu mentre ti fai coccolare da mani esperte di donne stupende, pensi che dovrai votare il resto della tua esistenza a verdure lesse e brodi insipidi, ma poi il vero “colpo basso” dell’amatissimo Chef, ti fa trovare in un piatto un tipo di cucina che riesce a non farti sentire in colpa e ha farti provare un gusto ed un piacere che sorprendono senza dubbio le tue aspettative… certo a casa o lo convinco a seguirmi…o inevitabilmente la mia triste verdura mi aspetta!

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