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Arriviamo alla Tenuta Colombara dopo aver attraversato il territorio di Livorno Ferraris, una grande distesa quasi totalmente votata alla coltivazione del riso. Passiamo davanti alla grande cicatrice di cemento, la ex centrale Galileo Ferraris, residuo di una stagione di rincorsa all’energia dell’atomo, convinti che sia impossibile cancellarla dallo skyline.

Ed invece avvicinandoci alla tenuta iniziamo a muoverci in uno spazio distaccato, completamente differente.

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Raccontare la storia di Acquerello, della famiglia Rondolino, della Cascina Colombara, del territorio di Livorno Ferraris, non può prescindere dal significato più profondo della grafica della confezione del riso Carnaroli più apprezzato nel mondo: il riflesso dell’acqua delle risaie, la cascina, il paesaggio e le montagne.

Arrivare alla Tenuta Colombara significa immergersi in un micro-mondo, con leggi naturali che sembrano sfuggire alla fisica dello spazio e del tempo.

Rapiti dalle immagini scattate da Gianni Berengo Gardin, il grande fotografo, autore della pubblicazione “Il racconto del riso”, proviamo a raccogliere la sfida, il ponte immaginario che collega il passato ed il futuro. Un museo della civiltà contadina piemontese che si trasforma in una perla enogastronomica, un prodotto famoso e ricercato anche nel paese del Sol Levante.

La storia del riso Acquerello è allo stesso tempo legata alla tradizione e contaminata dall’innovazione.

Nel 1935 Cesare Rondolino, per coltivare riso acquista la Tenuta Colombara, nel territorio di Livorno Ferraris, famosa per la fertilità dei terreni e per la ricchezza d’acqua. La storia della tenuta si accompagna al riso dal 1500.

Nel 1972 gli si affianca il figlio Piero continuando la tipica agricoltura estensiva, dove venivano coltivate le varietà più produttive adatte alle industrie di trasformazione.

Ma nuovamente alla tradizione si abbinano elementi di rottura. E nel tempo anche gli elementi più classici della filiera si ricompongono, venendo progressivamente trasformati e singolarmente analizzati.

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Ne è un esempio l’introduzione del laser per livellare i terreni ed altrettanto importante e determinante nella ridefinizione del progetto è la refrigerazione per conservare il raccolto.

Allo stesso tempo i Rondolino recuperano tecniche antiche ed ormai abbandonate, come l’utilizzo dell’elica.

L’elica, inventata nel 1865, è ancora considerata il macchinario migliore per i benefici che dona a livello gastronomico. Contrariamente a tutte le altre lavorazioni, nelle quali il riso viene sbiancato energicamente in pochi secondi, forzato in uno spazio ristretto, il riso in questa macchina viene sbiancato per sfregamento dei chicchi fra loro, lentamente e delicatamente in un ampio invaso.

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Solo questa lavorazione lascia ogni chicco perfettamente integro, privo di graffiature, quindi perfetto, prima durante e dopo la cottura. Ed Acquerello diventa l’unico riso al mondo ad essere tutt’oggi lavorato con l’elica.

La rivoluzione produttiva si completa sulle caratteristiche del riso selezionato e sul processo di invecchiamento: viene scelto il riso Carnaroli Superfino.

Dall’unione di tradizione e innovazione nasce una lavorazione unica. Il cereale ancora grezzo viene invecchiato, poi raffinato lentamente e reintegrato con la sua preziosa gemma.

 

Tenuta Colombara
13046 Livorno Ferraris, Vercelli
Telefono: (+39) 0161 47 78 32
Cellulare: (+39) 334 63 92 349
Fax: (+39) 0161 47 272
Web: www.acquerello.it 
 
E-mail: [email protected] 

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